Makanan rebusan dan kukusan seperti sayur rebus, tahu/tempe kukus, singkong rebus, ubi kukus, ikan kukus, atau nasi tim memang sedang tren karena dianggap lebih sehat: rendah minyak, mempertahankan nutrisi, dan ringan di lambung. Namun, karena proses memasaknya menggunakan uap atau air tanpa pengawet tambahan, makanan jenis ini lebih cepat basi dibandingkan makanan goreng atau berbumbu kuat.
Umumnya, makanan rebusan/kukusan hanya tahan 4–6 jam di suhu ruang, 1–2 hari di kulkas, dan lebih lama jika dibekukan. Jika sudah melewati batas aman, bakteri seperti Bacillus cereus, Staphylococcus, atau jamur bisa berkembang biak, menyebabkan keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, diare, hingga demam.
Berikut ciri-ciri utama makanan rebusan/kukusan yang sudah basi dan sebaiknya langsung dibuang agar tidak membahayakan kesehatan:
1. Perubahan Bau
Ciri paling mudah dikenali adalah aroma yang berubah. Makanan yang masih segar biasanya berbau netral atau alami (seperti aroma daun singkong atau ikan segar). Jika sudah muncul bau asam, tengik, apek, atau seperti fermentasi (mirip tape busuk), itu tanda bakteri sudah aktif memecah protein dan karbohidrat. Bau ini sering kali tercium kuat saat wadah dibuka, meskipun makanan masih terlihat normal.
2. Perubahan Tekstur
Tekstur menjadi lembek berlebihan, berair, atau bahkan licin seperti lendir adalah pertanda utama pembusukan. Misalnya, sayur rebus yang tadinya renyah menjadi terlalu lunak dan mudah hancur saat disentuh, tahu kukus berubah agak berair dan lengket, atau singkong rebus terasa seperti berlendir di permukaan. Lendir ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan biofilm.
3. Munculnya Jamur atau Bercak
Pada makanan kukusan berbasis karbohidrat seperti nasi tim, ubi, atau singkong, jamur sering muncul dalam bentuk bercak putih, hijau, hitam, atau bulu-bulu halus di permukaan. Pada sayuran hijau rebus, bisa terlihat bercak hitam atau cokelat yang menyebar. Jamur ini tidak hanya di permukaan—mikotoksinnya bisa meresap ke dalam, sehingga mencuci atau mengupas tidak cukup aman.
4. Perubahan Warna
Warna yang memudar atau berubah drastis menandakan oksidasi dan pembusukan. Sayuran hijau rebus yang tadinya cerah menjadi kusam, kecokelatan, atau kehijauan gelap. Ikan kukus bisa berubah abu-abu atau kuning kecokelatan. Singkong atau ubi yang tadinya putih bersih menjadi keabuan atau ada noda hitam di dalamnya saat dipotong.
5. Rasa Asam atau Pahit yang Tidak Wajar
Jika Anda nekat mencicipi sedikit (tidak disarankan!), rasa asam menyengat, pahit, atau aneh yang tidak ada saat baru matang adalah tanda pasti fermentasi bakteri. Rasa ini sering disertai sensasi “kesat” di lidah atau tenggorokan.
6. Adanya Gelembung Gas atau Busanya
Pada makanan yang disimpan dalam wadah tertutup, jika saat dibuka terdengar suara “pssht” seperti soda atau terlihat gelembung gas, itu tanda fermentasi anaerob oleh bakteri. Air kaldu rebusan yang berbusa berlebih atau berbau asam juga pertanda serupa.
7. Faktor Pendukung Pembusukan
Makanan rebusan/kukusan lebih cepat basi jika disimpan di suhu ruang terlalu lama, wadah tidak tertutup rapat, atau terkontaminasi tangan/sendi saat diambil. Kelembapan tinggi dari proses kukus juga mempercepat pertumbuhan mikroba.
Jika menemukan satu atau lebih ciri di atas, segera buang makanan tersebut tanpa ragu—jangan coba-coba dipanaskan ulang karena panas biasa tidak selalu membunuh racun (toksin) yang sudah dihasilkan bakteri. Lebih baik mencegah dengan menyimpan di kulkas segera setelah dingin, gunakan wadah kedap udara, dan konsumsi dalam 24–48 jam.
