JAKARTA — Kopi menjadi minuman wajib bagi anak muda di Indonesia. Namun, saat membeli kopi di tempat yang berbeda, mereka akan menemukan cita rasa kopi yang berbeda pula. Salah satu faktor yang memengaruhi rasa dari kopi adalah metode pengolahan pascapanen biji kopi yang digunakan. Metode pengolahan pascapanen memiliki peran penting dalam membentuk karakter akhir kopi. Proses ini memengaruhi aroma, tingkat keasaman, hingga kekentalan rasa yang dihasilkan. Berbagai teknik pengolahan kopi telah berkembang dan digunakan oleh produsen di berbagai wilayah.
Berikut sejumlah metode pengolahan kopi yang umum dikenal beserta karakteristiknya, dirangkum dari artikel Artikel Delta Coffee dan Cafémaker:
1. Natural Process
Metode natural merupakan teknik pengolahan kopi yang telah digunakan sejak lama. Dalam proses ini, buah kopi yang baru dipanen dikeringkan secara utuh tanpa menghilangkan lapisan kulitnya. Pengeringan dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari, baik di atas alas khusus maupun meja pengering yang memungkinkan sirkulasi udara.
Selama proses tersebut, buah kopi harus dibolak-balik secara rutin agar tingkat kekeringan merata dan terhindar dari pembusukan. Fermentasi terjadi secara alami di dalam buah kopi selama pengeringan. Kopi yang dihasilkan melalui metode ini umumnya memiliki aroma buah yang kuat, body yang lebih tebal, serta tingkat keasaman yang relatif rendah. Namun, metode natural sangat bergantung pada kondisi cuaca, sehingga berisiko apabila terjadi hujan yang tidak terduga.
2. Washed Process
Washed process mengandalkan air dalam tahap pengolahan biji kopi. Setelah dipanen, buah kopi diseleksi dengan cara direndam untuk memisahkan buah yang layak diproses. Kulit dan daging buah kemudian dilepaskan menggunakan mesin pengupas, sementara biji kopi difermentasi untuk menghilangkan sisa lendir yang menempel.
Lama fermentasi dapat berbeda-beda, tergantung kondisi dan kebijakan produsen. Setelah itu, biji kopi dicuci hingga bersih dan dikeringkan. Metode ini menghasilkan kopi dengan karakter rasa yang bersih dan ringan, tingkat keasaman yang lebih terasa, serta body yang cenderung lembut.
3. Semi-Washed
Metode semi-washed atau giling basah banyak diterapkan oleh produsen kopi di Indonesia. Proses awalnya mirip dengan washed process, yakni memisahkan biji kopi dari kulit buahnya. Perbedaannya terletak pada tahap selanjutnya, di mana biji kopi yang masih dilapisi lendir tidak dibersihkan sepenuhnya, melainkan langsung dikeringkan.
Setelah mencapai kadar air tertentu, biji kopi digiling dan kemudian dijemur kembali hingga kadar airnya menurun. Kopi hasil metode ini dikenal memiliki body yang lebih penuh, keasaman sedang, serta karakter rasa yang lebih kaya dibandingkan kopi yang diproses secara washed.
4. Honey Process
Honey process merupakan metode pengolahan kopi yang membiarkan sebagian lendir buah tetap melekat pada biji selama proses pengeringan. Buah kopi dikupas menggunakan mesin, namun penggunaan air dibatasi agar lapisan lendir tidak sepenuhnya hilang.
Lendir yang tersisa inilah yang disebut sebagai “honey”, meskipun tidak melibatkan madu sebagai bahan tambahan. Proses pengeringan berlangsung dalam waktu cukup lama hingga biji kopi siap diolah lebih lanjut. Kopi yang dihasilkan melalui metode ini umumnya memiliki rasa manis yang lebih menonjol serta keseimbangan antara body dan keasaman.
5. Anaerobic
Metode anaerobic dilakukan dengan cara memfermentasi buah kopi di dalam wadah tertutup yang tidak memungkinkan masuknya udara. Proses fermentasi berlangsung secara terkontrol sehingga karakter rasa yang dihasilkan menjadi lebih khas dan kompleks. Setelah fermentasi selesai, biji kopi dikeringkan dan diproses hingga siap disimpan. Kopi dengan metode anaerobic sering menampilkan aroma dan rasa buah fermentasi yang kuat, serta memberikan variasi profil rasa yang berbeda dari metode konvensional. Teknik ini juga dinilai memberi ruang inovasi bagi produsen dalam menciptakan cita rasa kopi yang unik.
